食品发酵和保存过程深深植根于细菌学和微生物学领域。在这个综合主题群中，我们将深入研究细菌在这些过程中的复杂作用。
了解食物发酵
发酵是一种代谢过程，利用细菌、酵母或真菌等微生物将糖和淀粉等碳水化合物转化为酒精或有机酸。
细菌在食品发酵中发挥着至关重要的作用，特别是在酸奶、奶酪、酸菜和泡菜等发酵食品的生产中。乳酸菌，例如乳杆菌和明串珠菌，通常参与这些过程。它们将糖转化为乳酸，这不仅可以保存食物，还可以赋予食物独特的风味和质地。
参与食品发酵的另一类重要细菌是乙酸菌，它们负责醋的生产。这些细菌将乙醇转化为乙酸，从而产生醋的浓郁味道和酸性。
保存科学
食品保鲜对于延长易腐烂物品的保质期和防止腐败至关重要。细菌，无论是有益的还是潜在有害的，在各种食品的保存中都发挥着至关重要的作用。
细菌参与食品保存的最著名的方法之一是通过罐头加工。罐头加工涉及在密封容器中加热食物，以消灭有害细菌和其他微生物，从而有效地延长食物的保存时间。耐热细菌，例如嗜热脂肪地芽孢杆菌，在这方面的作用尤其重要。
除了罐头之外，细菌还通过发酵、腌制和熏制等过程参与肉类和鱼类的保存。特定细菌物种（例如负责产生乳酸和乙酸的细菌）的受控生长有助于保存这些富含蛋白质的食物。
食品发酵中的微生物相互作用
发酵食品中的微生物生态系统是不同细菌、酵母和霉菌之间相互作用的复杂网络。了解这些相互作用对于生产安全和高质量的发酵产品至关重要。
例如，在奶酪的生产中，乳酸菌和某些类型的霉菌（例如青霉菌）的协同作用至关重要。细菌创造了奶酪形成所需的酸性环境，而霉菌则有助于形成独特的风味和质地。
同样，在酵母面包制作中，乳酸菌和酵母之间存在共生关系。细菌产生乳酸，使面包产生酸味和发酵，而酵母则负责发酵过程，释放二氧化碳气体，使面包发酵。